冷めるとべちゃっとする、衣が固い、中が生っぽい——唐揚げの失敗には、はっきりした理由があります。現役料理人Leekが実践している「粉の配合」と「二度揚げ」の2つを押さえれば、家庭でもサクサクでジューシーに仕上がります。

衣の黄金比は「小麦粉：片栗粉＝1:1」

唐揚げの衣は、粉の選び方で食感が決まります。

  • 小麦粉：肉にしっかり密着し、香ばしさとうま味を出す
  • 片栗粉：軽くカリッとした食感を出す

このどちらかだけだと、片方の良さしか出ません。1:1で半々に混ぜることで、「密着して香ばしく、それでいて軽くサクサク」という良いとこ取りの衣になります。

サクサクの決め手は「二度揚げ」

一度でしっかり揚げようとすると、表面が焦げて中が生、または火を通しすぎてパサパサになりがちです。プロは温度を変えて2回に分けます。

  1. 160℃で1回目：中までじっくり火を通す
  2. 一度引き上げて2〜3分休ませる：余熱で中心まで火が入り、表面の水分も抜ける
  3. 180℃で2回目（さっと）：表面を一気にカリッとさせる

この「低温→休ませる→高温」の流れが、外はサクサク・中はジューシーの秘訣です。

油の温度の見分け方

温度計がなくても、衣を少し落として確認できます。

  • 沈んでからゆっくり浮く → 約160℃（1回目向き）
  • すぐに浮いて勢いよく泡が出る → 約180℃（2回目向き）

まとめ

  • 衣は小麦粉：片栗粉＝1:1
  • 160℃でじっくり → 休ませる → 180℃でカリッと
  • 油の温度は衣を落として確認

揚げたても、冷めてお弁当に入れても美味しい唐揚げになります。

鶏肉が余っていたら、なんつく？で唐揚げ以外の使い切りメニューも提案できます。