家で作る麻婆豆腐が「水っぽい」「豆腐が崩れる」「味がぼやける」——これは手順で解決できます。現役料理人Leekの本格的に仕上げるコツを紹介します。
豆腐は下茹でしておく
豆腐をそのまま入れると、水が出て水っぽくなり、崩れやすくなります。塩を少し入れた湯でさっと下茹ですると、余分な水が抜けて身が締まり、崩れにくくなります。ザルにあげて水気を切ってから使います。
ひき肉はしっかり炒めて「そぼろ」に
ひき肉はしっかり炒めて水分を飛ばし、香ばしいそぼろ状にします。ここでうま味と香ばしさが出ます。炒め足りないと肉くさく、味もぼやけます。
調味料は「油で炒めて香りを出す」
豆板醤・甜麺醤・にんにく・しょうがは、油でじっくり炒めて香りと辛みを引き出してから、スープや豆腐を加えます。この一手間で、味に深みと香りが出ます（うま味も意識すると◎）。
とろみは「強火で一気に」
水溶き片栗粉は、火を弱めると固まりにくくダマになりがち。火を強めて、混ぜながら一気にとろみをつけます。二回に分けて加えると、ゆるすぎず固すぎず調整しやすいです。仕上げに花椒（ホアジャオ）を振ると、しびれる本格的な香りに。
まとめ
- 豆腐は下茹でして水抜き・崩れ防止
- ひき肉は香ばしいそぼろに
- 豆板醤などは油で炒めて香りを出す
- とろみは強火で一気に