「コクが出ない」「深みが足りない」——その鍵がうま味です。うま味の仕組みを知ると、塩分を増やさずに料理を美味しくできます。現役料理人Leekが基本を解説します。

うま味には種類がある

代表的なうま味成分は3つ。

  • グルタミン酸：昆布・トマト・玉ねぎ・チーズなど（植物系に多い）
  • イノシン酸：かつお節・肉・魚など（動物系に多い）
  • グアニル酸：干ししいたけなど

組み合わせると「相乗効果」で何倍にも

うま味の最大のポイントは、種類の違ううま味を合わせると、足し算ではなく掛け算で強くなること。

  • 昆布（グルタミン酸）×かつお（イノシン酸）＝合わせだし
  • 玉ねぎ（グルタミン酸）×肉（イノシン酸）＝コクのあるカレー
  • トマト×チーズ、白菜×豚肉 …なども同じ原理

これを意識して食材を組み合わせるだけで、調味料を増やさなくても味に深みが出ます。

塩分を抑える効果も

うま味が効いていると、少ない塩分でも満足感が出ます。健康面でもメリットがあります。

まとめ

  • うま味はグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸
  • 違う種類を合わせると相乗効果で何倍にも
  • うま味が効くと塩分控えめでも満足

献立の食材の組み合わせに迷ったら、なんつく？が考えてくれます。