箸で切れるとろとろの豚の角煮。「固い」「脂っこい」「パサつく」を防ぐ鍵は、下茹でと弱火でじっくりです。現役料理人Leekのコツを紹介します。

まず下茹でで脂と臭みを抜く

角煮の失敗の多くは、下茹で不足です。豚バラをたっぷりの湯で30分〜1時間下茹ですると、余分な脂と臭みが抜け、身がやわらかくなります。ゆで汁が濁るので、下茹で後は肉を洗い、ゆで汁は捨てます。ねぎの青い部分やしょうがを一緒に入れると臭みがさらに抜けます。

煮込みは「弱火でじっくり」

強火でグラグラ煮ると、肉が締まって固くなります。弱火でコトコト、時間をかけるのが柔らかさの秘訣。急ぐときは圧力鍋も有効です。

調味は「さしすせそ」の順で

煮物の基本どおり、砂糖を先に、しょうゆは後に。砂糖でしっかり甘みを含ませてから、しょうゆ・酒で仕上げます。

味を染み込ませるコツは「一度冷ます」

味が一番入るのは冷めるとき。煮込んだら火を止めて一度冷まし、食べる前に温め直すと、味が芯まで入り、脂も落ち着いてとろとろに。ぶり大根など煮物全般に共通するコツです。

まとめ

  • 下茹で30分〜1時間で脂と臭みを抜く
  • 弱火でじっくり（強火は固くなる）
  • さしすせその順で味付け
  • 一度冷ましてから温め直す

じっくり煮込む日の副菜に迷ったら、なんつく？で提案できます。