「煮たのに味が表面だけ」「中まで染みていない」——煮物のよくある失敗です。現役料理人Leekによれば、味を染み込ませるには調味料の順番と冷ます工程が決め手です。
調味料の順番は「さしすせそ」
昔から伝わる順番には理由があります。
- さ（砂糖）：分子が大きく染み込みにくいので最初に
- し（塩）：素材を引き締めるので砂糖の後に
- す（酢）／せ（醤油）／そ（味噌）：香りが飛びやすいので後半に
特に砂糖を先に入れるのが大事。塩や醤油を先に入れると素材が締まり、後から甘みが入りにくくなります。
硬い具材は「下茹で」しておく
大根・里芋・ごぼうなど火の通りにくい具は、下茹でしてから煮ると味が入りやすくなります。下茹でで素材がやわらかくなり、煮汁を吸う準備が整います。米のとぎ汁や米を少し入れて下茹でするとえぐみも抜けます。
味が染みる最大のコツは「一度冷ます」
実は、味が一番染み込むのは冷めていくときです。煮汁が冷える過程で、味が素材の中へ入っていきます。
- 煮込んだら火を止める
- そのまま常温まで冷ます（または一度置く）
- 食べる前に温め直す
「作ってすぐ」より「一度冷ましてから温め直し」のほうが、断然味が染みています。カレーや煮物が翌日おいしいのも同じ理由です。
まとめ
- 調味料はさしすせその順（砂糖を先に）
- 硬い具は下茹で
- 一度冷ましてから温め直すと味が染みる
冷蔵庫の根菜で何を煮るか迷ったら、なんつく？に相談してみてください。