冬の定番ぶり大根。「生臭い」「大根に味が染みない」と感じるなら、原因は下処理です。現役料理人Leekの手順で、臭みなく味しみしみに仕上げましょう。

ぶりは「霜降り」で臭みを取る

ぶりの切り身に熱湯をさっとかける（または湯にくぐらせる）と、表面が白くなり、血や汚れ・臭みのもとが落ちます。これを霜降りといい、すぐ冷水にとって残りの汚れを洗います。この一手間で生臭さが大きく減ります。

大根は下茹でしてから煮る

大根は火が通りにくく、そのまま煮ても中まで味が入りません。米のとぎ汁（または米一つまみ）で下茹でしておくと、やわらかくなり、えぐみも抜けて味が染みやすくなります。

味を染み込ませる最大のコツ

煮物全般に共通しますが、味が一番入るのは冷めるときです。煮込んだら火を止めて一度冷まし、食べる前に温め直すと、ぶりのうま味と煮汁が大根の芯まで入ります。

まとめ

  • ぶりは霜降りで臭み取り
  • 大根はとぎ汁で下茹で
  • 一度冷ましてから温め直す

根菜が余っていたら、なんつく？で使い切り煮物も提案できます。