おでん・ふろふき大根・煮物。大根を主役にするなら、下茹でが美味しさの分かれ目です。現役料理人Leekのコツを紹介します。
面取りと隠し包丁
- 面取り（切り口の角を薄く削る）で煮崩れを防ぐ
- 片面に十字の隠し包丁を入れると、火と味が中まで入りやすくなる
このひと手間で、仕上がりが大きく変わります。
米のとぎ汁（または米）で下茹で
大根の苦み・えぐみを抜くには、米のとぎ汁、または水に米をひとつまみ入れて下茹でします。米のでんぷんがえぐみを吸い、白くやわらかく仕上がります。竹串がすっと通るまで茹でたら、さっと水で洗います。
下茹でしてから本番の煮汁へ
やわらかくなった大根は、煮汁を吸う準備が整っています。だしの効いた煮汁で煮て、一度冷ますと、中心まで味が染みます。
まとめ
- 面取り＋隠し包丁
- 米のとぎ汁で下茹で
- 下茹で後に煮て、冷まして味を入れる