切った瞬間に肉汁があふれるハンバーグは憧れ。でも家庭では「固い」「割れる」「焼くと肉汁が流れ出る」が起きがちです。ポイントはこね方と焼き方。現役料理人Leekのコツを紹介します。
コツ1：塩を先に入れて、よく練る
ひき肉に塩を先に加えてしっかり練ると、肉のタンパク質が結びついて粘りが出ます。この粘りが肉汁を抱え込む“ネット”になり、焼いても流れ出にくくなります。練りが足りないと割れる原因にもなります。
コツ2：空気をしっかり抜く
成形のとき、手のひらでキャッチボールするように両手で打ちつけて空気を抜くのが大切。中に空気が残っていると、焼いたときにそこから割れて肉汁が逃げます。
コツ3：中央を少しくぼませる
ハンバーグは焼くと中央がふくらみます。中央を親指で軽くくぼませておくと、焼き上がりが平らになり、火の通りも均一に。割れ防止になります。
コツ4：焼き色をつけたら「蒸し焼き」
- フライパンを熱し、片面にしっかり焼き色をつける（うま味のフタになる）
- 裏返したら少量の水を入れてフタをし、弱火で蒸し焼き
- 竹串を刺して透明な肉汁が出れば完成（赤い汁なら追加加熱）
コツ5：焼けたら少し休ませる
焼き上がりすぐに切ると肉汁が流れ出ます。1〜2分休ませると肉汁が内部に落ち着き、切ったときにあふれます。
まとめ
- 塩を先に入れてよく練る
- 空気を抜き、中央をくぼませる
- 焼き色→蒸し焼き→少し休ませる
ひき肉が余っていたら、なんつく？でハンバーグ以外の使い切りメニューも提案できます。