安くてヘルシーな鶏むね肉。でも「火を通すとパサパサで固くなる」のが悩みどころです。原因は火の入れすぎと水分の逃げ。現役料理人Leekのコツを押さえれば、家庭でもしっとり仕上がります。

なぜパサつくのか

鶏むね肉は脂が少なく、加熱しすぎると水分が一気に抜けてパサつきます。沸騰したお湯でぐつぐつ茹でる、強火で焼き続ける——こうした「高温で火を入れすぎる」のが最大の原因です。

コツ1：繊維を断つように切る

鶏むね肉には繊維の流れがあります。**繊維に対して直角に包丁を入れる（そぎ切り）**と、繊維が短くなり、口当たりが柔らかくなります。厚みも均一にすると火の通りが揃います。

コツ2：片栗粉で薄くコーティングする

焼く・茹でる前に片栗粉を薄くまぶすと、表面に膜ができて肉汁を閉じ込めます。つるんとした食感も加わり、パサつきがぐっと減ります。

コツ3：火を入れすぎない（余熱を使う）

  • 茹でる場合：沸騰したお湯に入れたら火を止め、フタをして余熱で火を通す
  • 焼く場合：両面に焼き色がついたら弱火＋フタで蒸し焼きにし、最後は余熱で仕上げる

「沸騰させ続けない・焼き続けない」を意識するだけで、中まで柔らかく仕上がります。

コツ4：塩と少しの砂糖で下味

調理前に塩、そしてほんの少し砂糖をもみ込むと、保水力が上がってしっとりします。10分ほど置くとより効果的です。

まとめ

  • 繊維を断つそぎ切り
  • 片栗粉で薄くコーティング
  • 火を入れすぎず余熱で仕上げる
  • 塩＋少しの砂糖で下味

鶏むね肉の使い切り献立に迷ったら、なんつく？に相談してみてください。