皮はパリパリ、身はジューシーなチキンソテー。家庭でうまくいかないのは、火加減と焼く時間配分が原因です。現役料理人Leekのコツを紹介します。
皮目から、弱めの中火でじっくり
魚と同じく、鶏も皮目から焼きます。強火だと皮だけ焦げて中が生に。弱めの中火でじっくり、皮から出る脂で揚げ焼きにするイメージで、脂はペーパーで拭きながら焼くとカリッとします。
動かさない・重しをのせる
皮が固まる前に動かすと、パリッとしません。置いたら触らない。フライパンより小さい鍋蓋などで軽く重しをのせると、皮全体がフライパンに密着して均一にパリパリになります。
焼き時間は皮7割
皮目を全体の7割ほどの時間でじっくり焼き、こんがりしたら裏返して身側はさっと火を通す程度に。これで皮パリ・身ふっくらになります。
まとめ
- 皮目から弱めの中火でじっくり
- 動かさない＋重しをのせる
- 皮7割・身3割の時間配分