揚げ物がうまくいかないのは、ほとんどが油の温度の問題です。温度を制すれば、唐揚げも天ぷらもカラッと仕上がります。現役料理人Leekのコツを紹介します。
油の温度の見分け方（衣を落とす）
温度計がなくても、衣を少し落として判断できます。
- 低温（160℃）：底まで沈んでゆっくり浮く
- 中温（170℃）：途中まで沈んですぐ浮く
- 高温（180℃）：表面近くですぐ散る
火の通りにくいものは低めでじっくり、表面をカリッとさせたいときは高温で、と使い分けます。唐揚げの二度揚げはこの応用です。
一度にたくさん入れない
具を入れすぎると油の温度が一気に下がり、べちゃつき・油っぽさの原因に。油の表面積の半分までを目安に、少しずつ揚げます。
少ない油で「揚げ焼き」
家庭なら、深さ1〜2cmの油で片面ずつ揚げ焼きにする方法も便利です。後始末も楽で、温度も保ちやすくなります。
まとめ
- 衣を落として油温を見分ける
- 一度に入れすぎない
- 少量油の揚げ焼きも便利