ナスを炒めると油をぐんぐん吸って、油っぽく重い仕上がりに——よくある悩みです。ナスの果肉はスポンジ状で油を吸いやすいのが理由。現役料理人Leekのコツで、軽くとろっと仕上げましょう。

なぜナスは油を吸うのか

ナスの果肉には細かい空気の隙間がたくさんあり、加熱するとそこへ油が一気に入り込みます。さらに切ってから時間が経つと隙間が広がり、よけいに吸いやすくなります。

コツ1：塩で軽く水分を抜く

切ったナスに塩をふって5〜10分置き、出てきた水分を拭き取ります。果肉が締まって隙間が減り、油の吸い込みを抑えられます。あく抜きにもなり、色も良くなります。

コツ2：油を「先にからめる」

炒める前に、ナスに少量の油をからめてなじませておくと、表面がコーティングされ、それ以上は油を吸いにくくなります。電子レンジで軽く加熱してから炒めるのも有効です。

コツ3：高温・短時間で仕上げる

低温でだらだら炒めると、その間ずっと油を吸い続けます。しっかり熱した油で高温・短時間で火を入れると、吸う前に表面が焼けて、とろっと軽く仕上がります。皮に切り込みを入れると火の通りも早くなります。

まとめ

  • 塩で水分を抜いて果肉を締める
  • 油を先にからめてコーティング
  • 高温・短時間で一気に

「炒める」より「さっと焼きつける」イメージで、油っぽさが大きく減ります。

ナスが余っていたら、なんつく？で使い切り献立を提案できます。