「家で作る野菜炒めが、どうしても水っぽくなる」——これはβテスターからもよくいただく悩みです。実はこれ、味付けの問題ではなく、火加減がほとんどの原因です。
なぜべちゃっとなるのか
弱火でだらだら炒めると、野菜から水分が出続けます。出た水分の中で野菜が「煮える」状態になり、シャキッとせず水っぽく仕上がってしまうのです。
プロは強火で一気に
現役料理人Leekの基本は、強火で短時間。野菜の細胞をいためる前に、表面を一気に加熱して水分を閉じ込めます。
さらに中華のプロは、あえて少量の水を加えて蒸気で火を入れることがあります。蒸気は油より早く全体に回るので、短時間で芯まで火が通り、水っぽくならずシャキッと仕上がります。
今日からできる3つのポイント
- フライパンをしっかり熱してから油を入れる
- 野菜は一度にたくさん入れず、強火をキープできる量にする
- 味付けは最後にサッと。塩を早く入れると水分が出やすい
「炒める」というより「蒸気で一気に火を入れる」イメージを持つだけで、仕上がりは大きく変わります。
冷蔵庫に余っている野菜があれば、なんつく？で今日の献立を提案してもらうのもおすすめです。