あさりの味噌汁や酒蒸し、ボンゴレ。「ジャリッと砂が残る」のは砂抜きの条件が合っていないからです。現役料理人Leekのコツを紹介します。
塩水の濃さは「海水程度＝約3%」
水500mlに対して**塩大さじ1（約15g、3%）**が目安。真水や濃すぎる塩水では、あさりが活動せず砂を吐きません。海水に近い濃さが大切です。
平らな容器で、貝が重ならないように
バットなど平らな容器にあさりを重ならないよう並べ、ひたひたより少し少なめの塩水に。重ねると下の貝が吐いた砂をまた吸ってしまいます。ザルを使って底上げするとなお良いです。
暗く・静かに置く
あさりは暗いところで活発になります。アルミホイルや新聞紙でフタをして暗くし、常温で2〜3時間置きます（冷蔵庫だと弱るので常温が基本）。仕上げに殻同士をこすり洗いして完成です。
まとめ
- 塩水は約3%（海水程度）
- 平らな容器で重ねない
- 暗くして2〜3時間