地味ですが、料理の仕上がりを大きく左右するのが包丁の切れ味です。現役料理人Leekが、切れ味が味に関わる理由と手入れの基本を紹介します。
切れ味は「味」に関わる
切れない包丁は、食材の細胞をつぶしながら切ります。すると水分やうま味が流れ出て、食感も悪くなります。とくに薬味やトマト、刺身では差が歴然。よく切れる包丁は断面がなめらかで、香りと食感を保てます。
家庭でできる手入れ
- 使ったらすぐ洗って、水気を拭く（サビ防止）
- 月に数回、砥石またはシャープナーで軽く研ぐ
- 砥石なら、刃を一定の角度（15度ほど）で当て、押すときに力を入れる
研ぎが不安なら、まずは家庭用シャープナーでも切れ味は復活します。
まな板にも気を配る
硬すぎるまな板（ガラス等）は刃を傷めます。木やプラスチックのまな板が刃にやさしく、切れ味も長持ちします。
まとめ
- 切れ味はうま味と食感を守る
- 使ったらすぐ洗って拭く
- 定期的に研ぐ・刃にやさしいまな板を