おひたしや和え物に使うほうれん草。「色が悪い」「えぐみが残る」「くたっとなる」のは、ゆで方で解決できます。現役料理人Leekのコツを紹介します。
たっぷりの湯で、短時間
少ない湯だと温度が下がり、ゆで時間が伸びて色も食感も悪くなります。たっぷりの湯を沸かし、塩を少々加えてから入れます。色が鮮やかになり、アク（えぐみのもと＝シュウ酸）も湯に溶け出します。
根元から先に入れる
火の通りにくい根元を先に湯へ入れ、10秒ほど遅れて葉を沈めます。全体で30秒〜1分、葉がしんなりしたらすぐ引き上げます。ゆですぎは禁物です。
すぐ冷水にとる
ゆで上がったら冷水にとって一気に冷まします。これで色が鮮やかに固定され、余熱でくたっとなるのを防げます。冷めたら水気をしっかり絞ることで、味がぼやけず和え物がうまく決まります。
まとめ
- たっぷりの湯＋塩で短時間
- 根元から先に入れる
- 冷水にとって、しっかり絞る