シンプルなのに難しいペペロンチーノ。「油っぽい」「水っぽい」「味がぼやける」のは、ほぼ乳化不足が原因です。現役料理人Leekのコツで、とろっとからむ一皿にしましょう。

乳化とは？

オイルと水分（ゆで汁）は本来混ざりませんが、混ぜ合わせて白っぽくとろっと一体化させるのが乳化です。これができると、オイルが麺にしっかりからみ、味がのって油っぽさが消えます。

コツ1：にんにくは弱火でじっくり、焦がさない

冷たいフライパンにオイルとにんにくを入れ、弱火でじっくり香りを出します。強火で焦がすと苦くなり、香りも飛びます。きつね色になる手前で火加減を調整しましょう。唐辛子も焦がさないのがポイント。

コツ2：ゆで汁で乳化させる

香りが出たオイルに、ゆで汁をおたま1杯加えます。フライパンを揺すりながら混ぜると、ゆで汁の塩分とでんぷんがオイルと結びつき、白くとろっと乳化します。ここが一番の山場です。

コツ3：火を止めてから和える

ゆでたパスタを入れたら、いったん火を止めて手早く和えると、分離せずにまとまります。とろみが足りなければゆで汁を少し、ゆるければ弱火で軽く詰めて調整します。

まとめ

  • にんにく・唐辛子は弱火で、焦がさない
  • ゆで汁を加えてとろっと乳化させる
  • 火を止めて手早く和える

味の土台はパスタのゆで湯の塩加減で決まるので、そちらも合わせてどうぞ。

冷蔵庫の食材でアレンジに迷ったら、なんつく？に相談してみてください。